La gelatina è una miscela alimentare ricca di proteine, ottenuta dal collagene. La gelatina è caratterizzata da una particolare consistenza semisolida simile a quella del gel. Trova impiego soprattutto nell’industria alimentare, farmaceutica e fotografica.
In gastronomia può avere caratteristiche differenti a seconda del tipo di utilizzo: può essere salata o dolce, di origine vegetale o animale. Le gelatine vegetali si estraggono industrialmente dalla buccia di alcuni frutti (in particolare mele e agrumi), ricca di una sostanza gelificante detta pectina.
Quelle di origine animale, invece, si ottengono dalla trasformazione di proteine animali presenti nelle ossa, nel connettivo e nella pelle, con cui vengono preparati brodi concentrati che a freddo di rapprendono a assumono appunto un aspetto gelatinoso.
La gelatina di pesce si ottiene, invece, utilizzando un brodo ristretto a base di teste e lische di pesce (come quelle di cernia, sogliola o rana pescatrice).
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